Lava accuratamente le patate, rimuovi completamente terra e sporco.
Con le mani cospargI la loro superficie di olio extra vergine di oliva e sale. Bucherellale con i lembi di una forchetta e posizionale su una placca da forno ricoperta di carta da forno. Cuoci nella parte centrale a 180°, forno ventilato, per 60-70 min fin quando risulteranno morbide (infila una forchetta, non fossero cotte tienile altri 10 minuti).

Prepara le cipolle caramellate.
Sbuccia le cipolle, elimina le estremità e tagliale a fettine sottili.

Scalda l’olio in padella, aggiungi le cipolla e lascia rosolare qualche minuto.
Versa lo zucchero e fai caramellare per circa 5 minuti. Versa l’aceto balsamico e cuoci altri 15 minuti circa.
Spegni il fuoco e tieni da parte.

Nel mentre prepara la crema al formaggio.
Scalda il latte in un pentolino quasi fino a bollore. Togli dal fuoco e versa lentamente il formaggio grattugiato mescolando con una frusta. Aggiungi lo stracchino/matesine/ricotta, un pizzico di noce moscata e mescola fino ad ottenere una crema uniforme.
Fai raffreddare.

Una volta terminata la cottura delle patate lasciale riposare qualche minuto, tagliale nel centro, versa un filo d’olio e con un cucchiaio mescola la polpa, versa la crema di formaggio, la cipolla caramellata ed infine aggiungi 1 o 2 fette di speck per patata.

Servi calde.

NOTE
Per quanto riguarda la carta stagnola non l’ho utilizzata.
Questa preparazione nasce per la cottura al barbecue, in quel caso ovviamente bisogna ricoprire la patata con la stagnola affinché non si bruci, con la cottura in forno non è necessario. La carta trattiene l’umidità quindi non si avrebbe la buccia croccante e la cottura sarebbe un po’ come al vapore.