Preparare la crema mascarpone

Per sterilizzare i tuorli mettere in un pentolino 4 cucchiai di zucchero presi dal totale e 3 di acqua, far bollire e raggiungere la temperatura di 121°. Montare i tuorli in planetaria o con le fruste e nel mentre versare a filo lo sciroppo ottenuto. Aggiungere la restante parte di zucchero e continuare a montare per almeno 10 minuti.
Aggiungere il mascarpone a temperatura ambiente e incorporarlo con una spatola.
Montare la panna ben ferma e aggiungerla alla crema mascarpone con movimenti dal basso verso l’alto.
Ricoprire con pellicola trasparente e lasciare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Preparare la pasta biscotto

Montare in planetaria gli albumi con lo zucchero ed il sale. Aggiungere i tuorli ad uno ad uno continuando a montare, attendendo che il primo venga incorporato al composto prima di aggiungerne un altro.
Versare il cacao e la farina setacciati, mescolare con una frusta ed infine aggiungere anche l’olio.
Ricoprire una teglia da forno e versare il composto, livellare bene e cuocere in forno statico preriscaldato per 9 minuti a 180°.
Sfornare, rigirare su uno strofinaccio umido e ben strizzato, eliminare la carta da forno e ricoprire con pellicola trasparente. Lasciare riposare 5-10 minuti, togliere dal canovaccio e posizionare su una carta da forno.

Composizione del dolce

Bagnare leggermente il biscuit con il caffè freddo e distribuire uno strato uniforme di circa 1 cm di crema. Conservare la crema avanzata per la decorazione finale. Arrotolare la pasta biscotto dal lato più lungo. Tagliare da un’estremità 4 cm circa in diagonale e posizionare questa porzione a metà del tronchetto.
Ricoprire con la crema mascarpone avanzata, con una spolverata di cacao ed infine decorare con il ribes.
Conservare in frigo fino al momento di servire.