Prepara il panetto.
Versa nella planetaria, con foglia inserita, la farina e il burro freddo.
Quando la farina avrà assorbito il burro, trasferisci l’impasto su un foglio di carta forno e con l’aiuto di un mattarello, forma un panetto rettangolare (10×15 cm circa) e alto circa 1 cm.
Lascia riposare in frigorifero per 30 minuti.

Prepara il pastello.
Versa nella planetaria con foglia inserita (non occorre lavarla dopo aver preparato il panetto), la farina, il burro, l’ acqua e il sale quindi aziona a velocità media.
Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati trasferisci sul piano di lavoro spolverato di farina e lavora velocemente a mano.
Forma un panetto e lascialo riposare a temperatura ambiente coperto da pellicola per 30 minuti.

1 – Stendi il pastello con il mattarello formando un rettangolo da 40 x 15 cm circa.
Posiziona al centro del pastello il panetto e ricoprilo interamente con entrambi i lembi di pastello.
Chiudi l’impasto anche sui lati corti.

2 – Posiziona la sfoglia con le pieghe rivolte verso l’alto e stendi fino ad ottenere un rettangolo di 50 x 20 cm circa.
Procedi con la prima piega a tre: ripiega la sfoglia su stessa a ⅓ della sua lunghezza quindi ripiegare l’altro lembo.

3 – Gira la sfoglia riportando le pieghe verso l’alto e tira nuovamente la sfoglia per ottenere un nuovo rettangolo.
Procedi con la piega “a libro”: ripiega su se stessi i due lembi quindi sovrapponi a loro volta le due pieghe.
Copri la sfoglia con pellicola e lascia riposare in frigorifero per 30 minuti.

4 – Stendi nuovamente la sfoglia per ottenere un lungo rettangolo quindi effettuare la seconda piega a tre.

5 – Gira la sfoglia con le pieghe verso l’alto e tirare nuovamente la sfoglia in un rettangolo quindi effettuare la seconda piega a quattro.

Copri la sfoglia con la pellicola e lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti.

Prepara il caramello.
Versa lo zucchero in un pentolino, aggiungi l’acqua e lascia cuocere a fuoco medio, mescolando delicatamente fino ad ottenere un colore ambrato.
Aggiungi la polpa di un baccello di vaniglia, togli dal fuoco e versa sul fondo di uno stampo da 20 cm ricoperto di carta da forno sul fondo e sui lati.

Prepara le mele.
Lava le mele, elimina il torsolo, sbucciale e tagliale a fettine. Disponi le fettine di mela a raggiera sul caramello, crea diversi strati facendo attenzione che siano piatte e distribuite in modo uniforme. Se usi uno stampo a cerniera ricopri il fondo con alluminio in modo da evitare che il caramello coli nel forno in cottura.

Cuoci 40 minuti a 180° in forno statico.

Tira fuori dal frigo la sfoglia, stendila sottile e con un coppapasta da 20 cm crea una circonferenza. Bucherella con i lembi di una forchetta, ricopri le mele e ripiega i bordi all’interno.

Cuoci altri 25-30 minuti fino a doratura.

Sforna e lasciala intiepidire.
Girala su un piatto da portata, tagliala a fette e servila con una pallina di gelato.