PREPARAZIONE

In una terrina amalgamare la ricotta con la fecola di patate, gli albumi e un pizzico di sale, riporre in frigorifero e lasciare riposare per 20 minuti.

Trascorsi 20 minuti, stendere la massa e ricavare dei bocconcini di 2 cm circa, increspateli con il dorso della forchetta e riporli in frigorifero.

Nel frattempo aprire le code di gambero eliminando il filamento di colore nero, disporle su carta forno e con una leggera pressione appiattirle il più possibile, se necessario con l’utilizzo o un mestolo di legno o un batticarne. Condirle con sale pepe e olio d’oliva.

Togliere gli gnocchi dal frigo e cuocerli in abbondante acqua salata per circa 4-5 minuti, una volta emersi scolarli e lucidarli in padella con un filo d’olio e un goccio d’acqua di cottura.

Per l’impiattamento creare una base con il carpaccio di gamberi crudi, adagiare sul carpaccio gli gnocchi e decorare con le gocce di salse dai colori e sapori diversi.

SALSA ALLA SALVIA

Per preparare la prima salsa di condimento, scaldare la panna da cucina Mukki con le foglie di salvia, lasciare ridurre e insaporire per circa 10 minuti a fuoco molto delicato. Poi filtrare il composto e lasciare intiepidire a temperatura ambiente.

SALSA AL TUORLO FONDENTE

Per la salsa con tuorlo fondente sbattere energicamente i 2 tuorli, con sale e un filo d’olio extravergine d’oliva. Riporla in frigorifero fino all’impiattamento.

EMULSIONE DI SPINACI

Prendere un goccio d’acqua di cottura e utilizzarla per frullare gli spinaci ottenendo così una salsa verde saporita e molto minerale.