Quali sono i principali componenti del latte?
Il latte è costituito da sei componenti principali:
Grassi
I grassi, detti anche Lipidi, sono molecole organiche che a seconda del grado di complessità si dividono in: semplici, complessi e derivati. Nel latte sono presenti sia lipidi semplici che complessi. Tra i primi figurano i trigliceridi (nel latte vaccino rappresentano circa il 96-98% del contenuto grasso) i quali servono soprattutto come deposito per l'energia prodotta e immagazzinata a livello di tessuto adiposo (grasso sottocutaneo). Tra i lipidi complessi compaiono invece i fosfolipidi, che sono necessari alla formazione delle membrane biologiche che avvolgono le cellule e gli organuli cellulari.
Proteine
Sono composti organici complessi di elevatissimo valore nutrizionale e biologico, ma spesso chimicamente delicate e in vario grado sensibili alle variazioni di temperatura. La frazione proteica del latte è costituita per l’80% da Caseina e per il restante 20 % da proteine del siero (beta-globulina, alfa-lattoalbumina, immunoglobuline ed enzimi).
Zuccheri
Il lattosio rappresenta il 98% degli zuccheri presenti nel latte. Questo, per essere assorbito, deve essere scisso nei due zuccheri costituenti, glucosio e galattosio. Questa scissione (chiamata idrolisi) è possibile grazie ad un enzima, la beta galattosidasi o lattasi. In alcune persone le cellule intestinali non producono più quest’enzima causando una vera e propria intolleranza al lattosio.
Vitamine
Nel latte sono presenti sia vitamine idro solubili sia liposolubili. Fra le idrosolubili prevalgono la riboflavina (vit. B2) e l’acido pantotenico (vit.B5), le quali aiutano la funzionalità del sistema nervoso, sono utili per la pelle, il tono muscolare, il tratto gastrointestinale e facilitano il metabolismo di altri composti (come carboidrati, grassi e proteine). Fra le liposolubili il latte è una buona fonte di retinolo, caroteni, vit. E e vit. A, quest’ultima essenziale per la crescita, il funzionamento della vista e per l’integrità del sistema immunitario.
Sali Minerali
Tra i Sali minerali il latte è la principale fonte di Calcio e Fosforo della dieta alimentare. Il Calcio ha molte funzioni vitali per il nostro corpo, oltre a rinforzare le ossa: regolarizza il battito del cuore, mantiene normale il coagularsi del sangue, il funzionamento del sistema nervoso e la contrazione e distensione dei muscoli, che sono funzioni estremamente importanti. Nell'alimentazione mediterranea è il latte, insieme ai suoi derivati, ad assicurare la massima parte (circa il 70%) dell'apporto alimentare di calcio. Questo accade sia perché il latte e i suoi derivati contengono notevoli quantità di calcio (per il latte, circa 120 milligrammi ogni 100 grammi di prodotto) e sia perché il calcio contenuto nel latte è, per il nostro organismo, particolarmente facile da assorbire e da utilizzare, contrariamente a quello presente in certi prodotti vegetali, in particolare nei cereali. Anche il fosforo e' un altro importante minerale presente nel latte. Svolge molte funzioni e fra queste quella della costruzione e del mantenimento delle ossa e dei denti.
- Acqua
- Grassi
- Proteine
- Zucchero
- Vitamine
- Sali Minerali
| Donna | Mucca | Capra | Asina | Bufala | Pecora | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Grassi g/100 ml | 3,8-4,1 | 3,7-3,9 | 3,5-4,5 | 1,5 | 6,0-9,5 | 5,7-6,5 |
| Proteine g/100 ml | 0,9-1,5 | 3,2-3,4 | 2,9-3,1 | 1,8 | 4,4-4,8 | 6,0-6,3 |
| Lattosio g/100 ml | 7,0-7,2 | 4,8-5,0 | 4,1-4,8 | 6,2 | 4,7-4,9 | 3,8 |
| Ceneri % | 0,79 | 0,73 | 0,79 | 0,4 | 0,85 | 0,9 |
| Calcio mg/100 g | 30-34 | 120 | 126 | 67 | 180 | 185 |
| Sodio mg/100 g | 18 | 50 | 40 | 21 | 40 | 46 |
| Fosforo mg/100 g | 14 | 93 | 97 | 48 | 130 | 150 |
| Ferro μ/100 g | 60 | 46 | 55 | N.D. | N.D. | 70 |
| Iodio mg | 40 | 80 | 70 | N.D. | N.D. | 100 |
| Zinco mg | 251 | 360 | 340 | N.D. | N.D. | 500 |
| Vit A mg | 0,06 | 0,03 | 0,04 | N.D. | N.D. | 0,03 |
| Vit E mg | 0,02 | 0,01 | 0,04 | N.D. | N.D. | N.D. |
| Vit D mg | 0,05 | 0,08 | 0,04 | N.D. | N.D | N.D. |
Grassi
I grassi, detti anche Lipidi, sono molecole organiche che a seconda del grado di complessità si dividono in: semplici, complessi e derivati. Nel latte sono presenti sia lipidi semplici che complessi. Tra i primi figurano i trigliceridi (nel latte vaccino rappresentano circa il 96-98% del contenuto grasso) i quali servono soprattutto come deposito per l'energia prodotta e immagazzinata a livello di tessuto adiposo (grasso sottocutaneo). Tra i lipidi complessi compaiono invece i fosfolipidi, che sono necessari alla formazione delle membrane biologiche che avvolgono le cellule e gli organuli cellulari.
Proteine
Sono composti organici complessi di elevatissimo valore nutrizionale e biologico, ma spesso chimicamente delicate e in vario grado sensibili alle variazioni di temperatura. La frazione proteica del latte è costituita per l’80% da Caseina e per il restante 20 % da proteine del siero (beta-globulina, alfa-lattoalbumina, immunoglobuline ed enzimi).
Zuccheri
Il lattosio rappresenta il 98% degli zuccheri presenti nel latte. Questo, per essere assorbito, deve essere scisso nei due zuccheri costituenti, glucosio e galattosio. Questa scissione (chiamata idrolisi) è possibile grazie ad un enzima, la beta galattosidasi o lattasi. In alcune persone le cellule intestinali non producono più quest’enzima causando una vera e propria intolleranza al lattosio.
Vitamine
Nel latte sono presenti sia vitamine idro solubili sia liposolubili. Fra le idrosolubili prevalgono la riboflavina (vit. B2) e l’acido pantotenico (vit.B5), le quali aiutano la funzionalità del sistema nervoso, sono utili per la pelle, il tono muscolare, il tratto gastrointestinale e facilitano il metabolismo di altri composti (come carboidrati, grassi e proteine). Fra le liposolubili il latte è una buona fonte di retinolo, caroteni, vit. E e vit. A, quest’ultima essenziale per la crescita, il funzionamento della vista e per l’integrità del sistema immunitario.
Sali Minerali
Tra i Sali minerali il latte è la principale fonte di Calcio e Fosforo della dieta alimentare. Il Calcio ha molte funzioni vitali per il nostro corpo, oltre a rinforzare le ossa: regolarizza il battito del cuore, mantiene normale il coagularsi del sangue, il funzionamento del sistema nervoso e la contrazione e distensione dei muscoli, che sono funzioni estremamente importanti. Nell'alimentazione mediterranea è il latte, insieme ai suoi derivati, ad assicurare la massima parte (circa il 70%) dell'apporto alimentare di calcio. Questo accade sia perché il latte e i suoi derivati contengono notevoli quantità di calcio (per il latte, circa 120 milligrammi ogni 100 grammi di prodotto) e sia perché il calcio contenuto nel latte è, per il nostro organismo, particolarmente facile da assorbire e da utilizzare, contrariamente a quello presente in certi prodotti vegetali, in particolare nei cereali. Anche il fosforo e' un altro importante minerale presente nel latte. Svolge molte funzioni e fra queste quella della costruzione e del mantenimento delle ossa e dei denti.