Come arriva il latte sulla tavola del consumatore?
Il latte parte ovviamente dalla stalla. Dopo la mungitura, che deve essere effettuata rispettando tutte le regole igieniche del caso, il latte viene raccolto in cisterne e subito refrigerato a 4°-6°C per ridurre al minimo la capacità dei microbi eventualmente in esso contenuti di riprodursi.
Una volta arrivato alla Mukki il latte viene sottoposto a operazioni di accettazione, prima di essere sottoposto al processo di produzione.
Operazioni di accettazione
Con operazioni di accettazione si intende quell’insieme di azioni tese a misurare l’effettiva quantità e qualità del latte in arrivo allo stabilimento. Quando arriva la cisterna il laboratorio di analisi interno preleva dei campioni sui quali procede ad effettuare una serie di analisi chimico-biologiche che consentono di verificare il rispetto di parametri indicatori della sua freschezza e bontà, l’assenza di eventuali aggiunte fraudolente (es. acqua aggiunta) e di farmaci (nel caso in cui le vacche siano state sottoposte a trattamenti antibiotici o ormonali). Per il risanamento del latte alimentare viene utilizzato esclusivamente il trattamento termico che ha lo scopo di:
Si distinguono due tipi di risanamento:
Il termine pastorizzazione deriva da Pasteur, che nel 1860 scoprì che riscaldando il vino a 60 gradi e mantenendo questa temperatura per alcuni minuti, poteva essere conservato a lungo. La pastorizzazione è un processo di risanamento termico che consiste nel riscaldare il latte ad una temperatura inferiore al suo punto di ebollizione (71.5 °C 15”). Distrugge tutti i microrganismi patogeni per l’uomo presenti nel latte; riduce la microflora non patogena che lo ha contaminato, in modo da rendere il latte conservabile a 4 °C per qualche giorno; altera il latte il meno possibile. Dopo la pastorizzazione è indispensabile raffreddare rapidamente il latte fino a 4 ° C, in quanto il raffreddamento lento può portare ad una carica batterica microbica più alta di quella iniziale.
Distinguiamo due tipi principali di pastorizzazione:
È la pastorizzazione classica non più utilizzata che si esegue alla temperatura di 63 °C per 30 minuti. È un processo discontinuo, il latte viene scaldato in tanks in continua agitazione; i tanks sono ad intercapedine dove circola acqua calda o vapore acqueo.
Pastorizzazione alta
La pastorizzazione alta avviene secondo direttive CEE a 71.5 °C per 15 secondi, utilizzando uno scambiatore a piastre ovvero uno scambiatore di calore formato da piastre di acciaio inox ravvicinate fino a circa un millimetro, attraverso le quali scorrono alternativamente acqua calda e latte. Il latte scorre lungo una faccia della piastra mentre dal lato opposto circola il liquido riscaldante o raffreddante. Si verifica così il cosiddetto effetto parete: i microrganismi tendono a disporsi nella zona esterna del latte fluido, cioè a contatto della parete riscaldante.
Sterilizzazione
Il processo di sterilizzazione in continuo detto anche UHT (Ultra High Temperature) si caratterizza dalla presenza di una camera dove viene spruzzato del vapore ad altissima temperatura. Il latte viene di seguito confezionato.
Qualsiasi processo di risanamento presuppone a monte una depurazione fisica tramite:
Non è molto diffusa e si usa un sistema di filtri in serie costituiti da uno strato di cellulosa; il latte viene scaldato a 50-60 °C per renderlo meno viscoso e per deodorarlo.
Centrifugazione
Viene condotta mediante una centrifuga a piatti, dello stesso tipo di quella utilizzata per la scrematura del latte. Per la centrifugazione fisica vengono utilizzati da 40 a 80 piatti e un’accelerazione di 1000-2000 giri al minuto
Omogeneizzazione
Il processo, inventato da Gaulin nel 1899, ha come azione primaria la rottura del globulo di grasso in molti più piccoli, diminuendo la tendenza ad aggregarsi. Il processo è di tipo fisico ottenuto forzando il passaggio del latte ad alta velocità attraverso un piccolo “foro” ottenendo globuli del diametro di 1mm. Dopo il trattamento termico il latte viene confezionato e spedito nelle celle frigo dello stabilimento prima della sua commercializzazione.
Operazioni di accettazione
Con operazioni di accettazione si intende quell’insieme di azioni tese a misurare l’effettiva quantità e qualità del latte in arrivo allo stabilimento. Quando arriva la cisterna il laboratorio di analisi interno preleva dei campioni sui quali procede ad effettuare una serie di analisi chimico-biologiche che consentono di verificare il rispetto di parametri indicatori della sua freschezza e bontà, l’assenza di eventuali aggiunte fraudolente (es. acqua aggiunta) e di farmaci (nel caso in cui le vacche siano state sottoposte a trattamenti antibiotici o ormonali). Per il risanamento del latte alimentare viene utilizzato esclusivamente il trattamento termico che ha lo scopo di:
- eliminare tutti i patogeni per l’uomo presenti nel latte;
- ridurre o eliminare la flora non patogena, onde ottenere un latte più conservabile.
Si distinguono due tipi di risanamento:
- Pastorizzazione;
- Sterilizzazione.
Il termine pastorizzazione deriva da Pasteur, che nel 1860 scoprì che riscaldando il vino a 60 gradi e mantenendo questa temperatura per alcuni minuti, poteva essere conservato a lungo. La pastorizzazione è un processo di risanamento termico che consiste nel riscaldare il latte ad una temperatura inferiore al suo punto di ebollizione (71.5 °C 15”). Distrugge tutti i microrganismi patogeni per l’uomo presenti nel latte; riduce la microflora non patogena che lo ha contaminato, in modo da rendere il latte conservabile a 4 °C per qualche giorno; altera il latte il meno possibile. Dopo la pastorizzazione è indispensabile raffreddare rapidamente il latte fino a 4 ° C, in quanto il raffreddamento lento può portare ad una carica batterica microbica più alta di quella iniziale.
Distinguiamo due tipi principali di pastorizzazione:
- Pastorizzazione bassa o lenta (Low Temperature Long Time)
- Pastorizzazione alta (High Temperature Short Time)
È la pastorizzazione classica non più utilizzata che si esegue alla temperatura di 63 °C per 30 minuti. È un processo discontinuo, il latte viene scaldato in tanks in continua agitazione; i tanks sono ad intercapedine dove circola acqua calda o vapore acqueo.
Pastorizzazione alta
La pastorizzazione alta avviene secondo direttive CEE a 71.5 °C per 15 secondi, utilizzando uno scambiatore a piastre ovvero uno scambiatore di calore formato da piastre di acciaio inox ravvicinate fino a circa un millimetro, attraverso le quali scorrono alternativamente acqua calda e latte. Il latte scorre lungo una faccia della piastra mentre dal lato opposto circola il liquido riscaldante o raffreddante. Si verifica così il cosiddetto effetto parete: i microrganismi tendono a disporsi nella zona esterna del latte fluido, cioè a contatto della parete riscaldante.
Sterilizzazione
Il processo di sterilizzazione in continuo detto anche UHT (Ultra High Temperature) si caratterizza dalla presenza di una camera dove viene spruzzato del vapore ad altissima temperatura. Il latte viene di seguito confezionato.
Qualsiasi processo di risanamento presuppone a monte una depurazione fisica tramite:
- filtrazione
- centrifugazione
- omogeneizzazione
Non è molto diffusa e si usa un sistema di filtri in serie costituiti da uno strato di cellulosa; il latte viene scaldato a 50-60 °C per renderlo meno viscoso e per deodorarlo.
Centrifugazione
Viene condotta mediante una centrifuga a piatti, dello stesso tipo di quella utilizzata per la scrematura del latte. Per la centrifugazione fisica vengono utilizzati da 40 a 80 piatti e un’accelerazione di 1000-2000 giri al minuto
Omogeneizzazione
Il processo, inventato da Gaulin nel 1899, ha come azione primaria la rottura del globulo di grasso in molti più piccoli, diminuendo la tendenza ad aggregarsi. Il processo è di tipo fisico ottenuto forzando il passaggio del latte ad alta velocità attraverso un piccolo “foro” ottenendo globuli del diametro di 1mm. Dopo il trattamento termico il latte viene confezionato e spedito nelle celle frigo dello stabilimento prima della sua commercializzazione.