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Mukki - Centrale del Latte della Toscana SPA
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Tipi di latte

ultimo aggiornamento 23/09/2015 15:08:58
C’era una volta il latte crudo. Il suo consumo portava con sé numerosi rischi per la salute e la bollitura non sempre era sufficiente ad eliminare microbi, germi patogeni ed altre impurità presenti. Dalla richiesta di una maggiore sicurezza del prodotto sono nate in Italia le Centrali del Latte, il cui compito originario era esclusivamente quello di “pulire” il latte attraverso la pastorizzazione, andando così ad eliminare tutte quelle impurità presenti nel latte crudo. Col passare degli anni, la tecnologia ha fatto grandi passi in avanti permettendo così la nascita di tantissime varietà di latte, ognuna con le sue caratteristiche.
Approfondiamo insieme le principali tipologie in commercio:
Latte fresco pastorizzato
Latte crudo sottoposto ad un unico processo di pastorizzazione entro 48 ore dalla mungitura ad una temperatura di almeno 72 °C per un tempo di 15’’. La pastorizzazione determina la distruzione di tutti i microrganismi patogeni eventualmente presenti nel latte crudo e di una parte di quelli responsabili delle alterazioni del latte, senza però eliminare i preziosi lattobacilli. Questa tipologia di latte ha una durata di 6 giorni e deve essere trasportato e mantenuto in ambienti refrigerati tra 0 e 4°C. Una volta aperta la confezione, deve essere consumato consumato entro 3-4 giorni, regola valida per tutti i tipi di latte alimentare.
Latte fresco pastorizzato di Alta Qualità
La denominazione di Alta Qualità rappresenta una precisa categoria merceologica stabilita per legge che certifica il possedimento di caratteristiche nutrizionali superiori rispetto al normale latte fresco intero e l’adempimento a standard di selezione, mungitura e controllo qualitativo molto rigorosi. Questo latte proviene esclusivamente da stalle appositamente autorizzate e può essere messo in commercio solo nel tipo intero.
Latte pastorizzato microfiltrato
Questo latte, prima della pastorizzazione, viene sottoposto ad un processo di pulizia filtrandolo tramite membrane dai fori piccolissimi per trattenere la maggior parte dei batteri e delle impurità residue. Lo speciale trattamento tecnologico applicato è finalizzato a consentire una durabilità maggiore: almeno 10 giorni successivi a quello della pastorizzazione.
Latte pastorizzato a temperatura elevata o ESL (Extended Shelf Life)
Questa tipologia di latte subisce un trattamento termico più intenso rispetto al latte fresco, ma inferiore al latte UHT, al fine di prolungare la durabilità. Va mantenuto in frigorifero, dove si conserva per almeno 15 giorni.
Latte UHT (Ultra High Temperature)
Il latte UHT viene sottoposto ad un trattamento termico intenso ma molto rapido (almeno 135° per non meno di un secondo) seguito dal confezionamento asettico in contenitore protettivo che consente una durata a temperatura ambiente per 3-6 mesi.
Latte sterilizzato
In questo caso sia il latte che il contenitore sono sottoposti a sterilizzazione, un trattamento termico simile a quello UHT o ancora più intenso, tale da distruggere oltre ai microrganismi anche tutte le spore. La durata del prodotto, conservato a temperatura ambiente, supera i 6 mesi.
Una volta aperta la confezione, tutti i tipi di latte, anche quelli a lunga conservazione, devono essere conservati in frigorifero e consumati entro 3-4 giorni. Oltre a queste tipologie, la tecnologia ha permesso di sviluppare un’altra categoria di latte, definiti funzionali. Si tratta di latti arricchiti con caratteristiche salutistiche (calcio, vitamine, omega 3 ecc) che vanno soddisfare particolari esigenze dei consumatori. A questa categoria appartengono anche i latti delattosati, studiati per ovviare al problema dell’intolleranza al lattosio.
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