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Plumcake al gelato
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Plumcake al gelato

28/11/2014

ultimo aggiornamento 05/11/2015 17:18:32
plumcake al gelato
INGREDIENTI

Gelato allo yogurt
1170 g latte intero 
270 g panna 35% m.g. 
900 g sciroppo di glucosio in polvere (in mancanza si possono utilizzare 350 g di zucchero) 
450 g zucchero 
3 Kg yogurt naturale intero 
210 g latte in polvere 

Plum cake al mascarpone, pere e noci
300 g burro 
250 g zucchero 
150 g mascarpone 
350 g uova intere 
300 g farina 220 w 
200 g farina di mandorle 
10 g lievito in polvere 
250 g pere kaiser 
150 g noci (tritate grossolanamente)

PROCEDIMENTO

Per il gelato versare il latte e la panna in un recipiente adatto per il fornello. Mescolare ed aggiungere il latte in polvere e lo sciroppo di glucosio. Mettere sul fuoco e portare a 40°C, incorporare lo zucchero, continuare a mescolare fino ad arrivare ad 85°C. Raffreddare più rapidamente possibile. Lasciare riposare per circa 12 ore. Pesare la miscela ottenuta e mescolarla con la stessa quantità di yogurt. Infine mantecare.

Per il plum cake impastare il burro e il mascarpone fino a renderli spumosi. Versare a filo le uova quindi aggiungere la farina setacciata e il lievito. In ultimo incorporare le pere saltate velocemente in padella e le noci. Versare negli stampi e cuocere a 170°C per 45 minuti.

MONTAGGIO DEL DOLCE

Montare il piatto con sfere (realizzate con l’opportuno attrezzo dosatore) di gelato allo yogurt, alternate a sottili fette di cake appoggiando queste sulle sfere di gelato.
 
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