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Mukki - Centrale del Latte della Toscana SPA
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Mediterraneo

22/10/2015

ultimo aggiornamento 06/11/2015 09:18:28
Mediterraneo.JPG
INGREDIENTI
 
Pasta bignè
 
500 g acqua
300 g burro
400 g farina
350/400 g uova (circa 8 uova)
 
Portare a bollore acqua e burro, versare la farina tutta in una volta, amalgamare, inserire le uova poco alla volta fino a densità, formare delle ciambelline, mettere in forno a 175° per 20’.
 
Crema inglese
 
350 g latte
150 g panna
3 g buccia limone
1 g buccia arancio
1 g bacca vaniglia
100 g tuorli
100 g zucchero
1 g sale
15 g amido mais
 
Portare quasi a bollore il latte, la panna, la buccia limone e di arancio e la vaniglia, stemperare sui tuorli con lo zucchero e il sale, sbatterli leggermente, riportare all’inizio del bollore (circa 82°/85°), mescolando con una spatola morbida per evitare la formazione della schiuma in superficie, filtrare e raffreddare rapidamente, a +3, coprire con pellicola.
 
Crema mascarpone e arancia
 
500 g mascarpone
165 g crema inglese
100 g panna 
5 g gelatina
n.1/2 arancia grattugiata
n1 vaniglia Tahiti
 
 
COMPOSIZIONE
 
Pasta bignè
Crema arancio mascarpone
Panna montata
Decoro : fragole/lamponi
 
Montare leggermente il mascarpone con crema inglese, buccia di arancia, vaniglia e panna; incorporare la gelatina ammorbidita in acqua fredda e sciolta, mescolando omogeneamente.
 
MONTAGGIO

Formare le bignè,tagliare in orizzontale e farcire con crema mascarpone arancio alternando con fragole o lamponi, inserire la parte superiore dei bignè al rovescio e formare anello con crema mascarpone e panna montata. Ornare con foglie di menta 
 
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