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Crespelle gamberi e asparagi in salsa di crostacei
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Crespelle gamberi e asparagi in salsa di crostacei

22/10/2015

ultimo aggiornamento 06/11/2015 10:26:29
cRESPELLE GAMBERI ASPARAGI SALSA DI CROSTACEI
INGREDIENTI

Per  le crespelle
-Uova n. 3
-Latte dl. 2,5
-Farina gr. 120
-Burro gr. 50

La farcia
- Ricotta gr.250
- Parmig. Reggiano gr. 100
- Asparagi gr. 300
- Gamberi  medi code gr. 250
- Noce Moscata

Per la salsa
- Fumetto di pesce o brodo vegetale dl. 1
- Gusci dei gamberi g.300 o n°10 pz
- Scampi medi 
- Cipolla bionda gr. 40
- Carota gr. 40
- Sedano gr. 30
- Aglio ½ spicchio
- Olio d’oliva dl.0,5 
- Concentrato pomodoro gr. 10/15
- Cognac  o Brandy dl 0,5
 - Sale fino q.b. 
- Fecola di patate (se necessaria)  gr. 50/70
 
PROCEDIMENTO

Rompere le uova in un recipiente e sbatterle con la frusta. Aggiungere il sale e la farina setacciata un poco per volta sciogliendo i grumi che potrebbero crearsi. Unire il latte poco a poco in modo che venga assorbito omogeneamente. Lasciar riposare il composto in frigo per 20/30 min.
Scaldare una padella per crepes o padellino antiaderente ungendo il fondo con poco grasso e versare una piccola quantità di composto, roteando la padella in modo da coprirne il fondo. Girare la sfoglie cotta dopo un minuto circa (tenderà a cambiare colore concentrando il suo giallo). Cuocerla da entrambe le parte e poi metterla su di un piano di lavoro o teglia a freddare.
 
Per la farcia asparagi e gamberi:
Lavare gli asparagi (se freschi) e tagliare le punte(usate per decorare). Tenere un paio di asparagi da parte che serviranno a decorazione. Bollire o cuocere a vapore gli asparagi, raffreddarli velocemente per mantenere vivo il colore e poi tagliarli a rondelle. Pelarli e poi con un pelapatate formare delle strisce sottili d’asparago. Sbollentarle e poi usarle per la decorazione. Bollire le punte e lasciare in acqua tiepida.
Sgusciare le code di gambero,eliminando la parte nera, e mantenere l involucro esterno ed eventualmente le teste (se interi) per formare la Bisque. Cuocere i gamberi in padella con fondo d’olio d’oliva e aglio tritato.
Tagliarli in pezzi ed unirli agli asparagi cotti,ricotta,parmigiano ed aggiustare di sapore.
 
COMPOSIZIONE DELLA CRESPELLA:
Farcire le sfoglie e chiuderle formando un rotolino. Tagliare a metà la crespella, con un taglio traverso.
Sistemare su una teglia imburrata,montando una parte sormontata dall’altra ed imburrare la superficie, spolverando con parmigiano grattugiato. Infornare per gratinatura a 170°C sino a color nocciola superficiale.
Prendere uno scampo a persona e tagliare in due gli scampi, cuocendoli in forno per 3 minuti a 140°C ( mettendolo a guarnizione del piatto).
 
Per la salsa (Bisque) di  crostacei:
In una casseruola rosolare a fuoco vivace le verdure con olio d’oliva. Quando dorate, aggiungere i GUSCI DEI GAMBERI, gli scampi e, se a disposizione, la polpa. Far prendere bene calore; con l'aiuto di un mestolo, schiacciare i gusci. Bagnare con il cognac e far evaporare la parte alcolica. Aggiungere il concentrato di pomodoro, il brodo o fumetto e salare lievemente. Mescolare e lasciare a fuoco tenue facendo sobbollire e riducendo il liquido della metà(ci vorrà circa 1 ora). Quando la riduzione è avvenuta, togliere dal fuoco e filtrare. In una pentola, passare con un passaverdure e poi con un colino,la salsa e tutto il contenuto,schiacciando tutti i solidi con un mestolo in modo che tutto il succo esca bene. Buttate via i gusci, e  far ribollire il succo ottenuto aggiustandone il sapore e legarlo con fecola se necessario. Unire la polpa degli scampi tagliata in pezzi e mescolare.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

Porre nel piatto fondo o cappello di prete, una copertura di salsa ai crostacei; adagiare sopra le due crespelle gratinate, sistemate così come trascritto, e guarnire con la fascia di asparago e la punta fra i due pezzi di crepes. Guarnire con i due scampetti e dare un filo d’olio extravergine d’oliva a lucidare la salsa. Porre una bella foglia di basilico fresco o prezzemolo riccio.  
 
 
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