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Ravioli di faraona con porcini e frutto della passione

INGREDIENTI
  • ricotta 50 g
  • burro 30 g
  • farina 00 40 g
  • manitoba 40 g
  • semola 20 g
  • uova 1
  • salvia 3 foglie
  • olio evo q.b.
  • faraona disossata e spellata 100 g
  • sale q.b.
  • pepe szechuan q.b.
  • sedano q.b.
  • carota q.b.
  • cipolla rossa q.b.
  • ossa faraona q.b.
  • vino bianco 200 ml
  • ghiaccio q.b.
  • aglio 1 spicchio
  • porcini 3 piccoli
  • frutto della passione 1
  • noce moscata q.b.


     
PROCEDIMENTO
 
1. Preparazione pasta e ripieno ravioli. Impastare le tre farine con l'uovo, dopodichè far riposare per 30 minuti in frigo. Preparare il ripieno riducendo in "tartare" la faraona, unire la salvia tritata, sale, pepe, noce moscata e ricotta e mescolare.
2. Mettere il ripieno nella pasta. Con l'ausilio dell'apposita macchina, stendere la pasta e metterci il ripieno, chiudere e sigillare con una forchetta.
3. Preparazione. Con la sac à poche tracciare sul foglio di carta da forno il reticolo chiaro. Battere leggermente la teglia sul tavolo per far uscire eventuali bolle d'aria dal composto e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 1-2 minuti. Preparare la pastella scura montando 3 albumi con 50 g di zucchero. Aggiungere il cacao in polvere e la restante pastella chiara. Versare il composto nella teglia ricoprendo il reticolo chiaro. Battere ancora una volta per eliminare le bolle d'aria. Mettere in forno per 15 min. a 180°.
4. Saltare i porcini e preparazione piatto. In una padella far saltare i porcini con olio evo e aglio in camicia, salare e pepare. In un'altra padella far sciogliere il burro e unire la salvia, unirci i ravioli dopo averli cotti  in una pentola con abbondante acqua salata. Far saltare e impiattare unendo gocce di fondo di faraona e il frutto della passione.