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Mukki Sfera

Sfera di semifreddo alla ricotta con cremoso al cioccolato, gocce d'olio evo e fleur de sel, su salsa vaniglia e zafferano, olive confit al cioccolato, streusel di mandorle e farina di riso

INGREDIENTI
  • latte parzialmente scremato 150 ml  per la crema pasticcera + 300 ml per la salsa vaniglia e zafferano
  • panna fresca 40 ml
  • uova fresche 100% toscane 3 (1 albume per il semifreddo, 1 tuorlo per il cremoso, 2 tuorli per la salsa vaniglia e zafferano)
  • ricotta 150 g
  • burro 30 g
  • zucchero bianco semolato 40 g  per semifreddo + 1 cucchiaio per crema pasticcera + 2 cucchiai per salsa vaniglia e zafferano
  • zucchero di canna per streusel 40 g
  • acqua 40 ml
  • cioccolato fondente 70% 30 g per cremoso + 30 g per olive
  • maizena 1 cucchiaio per crema pasticcera e 1/2 cucchiaio per salsa vaniglia  e zafferano 
  • stecca di vaniglia bourbon 1
  • zafferano toscano in stimmi 4-5 
  • olive taggiasche denocciolate sott'olio 24
  • zucchero a velo q.b.
  • olio extravergine d'oliva igp toscano 1 cucchiaio + gocce q.b.
  • fleur de sel de Camargue in fiocchi q.b.
  • farina di mandorle 60 g
  • farina di riso 30 g 
  • scorza di limone non trattato q.b.


     
PROCEDIMENTO
 
1. PREPARAZIONE SEMIFREDDO. Mettere in infusione lo zafferano nel latte a temperatura ambiente per 3-4 h. Semifreddo: Fare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero, metterlo sul fuoco, portarlo a 121° C. Nel frattempo montare l’albume fino ad una consistenza media. Versare lo sciroppo lungo le pareti della planetaria, continuando a montare fino a raffreddamento. Montare la panna ben fredda, unire la meringa e incorporare la ricotta con movimenti soffici e circolari dal basso verso l’alto. Versare il composto ottenuto in stampini di silicone a forma semi sferica, cm 4  di diametro. Porre in freezer a solidificare.
2. PREPARAZIONE OLIVE E STREUSEL. Sgoccioliamo e tamponiamo con carta assorbente  le olive, confettiamole in forno a 150°C per 30’, cosparse di abbondante zucchero a velo. Intingere le olive confit nel cioccolato sciolto a bagno maria, far asciugare. Streusel: Formiamo delle grosse briciole lavorando brevemente con la punta delle dita  il burro con le due farine e lo zucchero e cuociamole in forno a 180°C per 10-12’.
3. PREPARAZIONE SALSA VANIGLIA E ZAFFERANO E CREMOSO AL CIOCCOLATO. Salsa vaniglia e zafferano: lavoriamo i tuorli con lo zucchero, uniamo la maizena e poi versiamo a filo il latte freddo filtrato dallo zafferano, mescolando per non formare grumi. Aggiungiamo la scorza di limone e i semi di metà  bacca di vaniglia, facciamo addensare a fuoco dolce. Cremoso: preparare una crema pasticcera lavorando gli ingredienti indicati come per la salsa. Sciogliere il cioccolato a bagno maria. Unire due cucchiaiate di crema pasticcera, un cucchiaio d’olio evo e mantecare bene.
4. PRESENTAZIONE. Togliamo il semifreddo dal freezer 7-8 min prima di portare in tavola, sformiamo le sfere. Prepariamo i piatti da portata distribuendo una cucchiaiata di salsa vaniglia e zafferano nel centro di ogni piatto. Decoriamo con lo streusel e le olive candite. Infine mettiamo un cucchiaino di cremoso al cioccolato su una metà sfera, qualche goccia d’olio, uno-due fiocchetti di fleur de sel e chiudiamo con un’altra semisfera. Posizioniamo la sfera ottenuta al centro della salsa  e il piatto è pronto.