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Risotto agli scampi, caviale e nero di seppia

Dosi per due persone.

INGREDIENTI
  • burro 50 g
  • latte 100% Toscano intero di Alta Qualità 50 ml
  • riso carnaroli 130 g
  • nero di seppia q.b.
  • scampi 8
  • sedano 2 coste
  • carote 2
  • cipolle 2
  • agar agar q.b.
  • olio al limone q.b.
  • olio al prezzemolo q.b.
  • olio evo q.b.
  • pepe szechuan q.b.
  • sale q.b.
  • olio di semi di girasole q.b.
  • concentrato di pomodoro q.b.
  • lime, la scorza grattugiata q.b.


     
PROCEDIMENTO
 
1. Preparazione caviale. Scaldare il latte intero in un piccolo bricco, unendo il nero di seppia e portare a bollore, unire l'agar agar e mescolare per un minuto, spegnere il fuoco e con l'ausilio di una siringa, aspirare il liquido e farlo cadere a goccia dentro dell'olio di semi di girasole ben freddo di freezer, riporre in frigo per alcuni minuti e poi scolare l'olio, pulire con l'acqua per togliere l'olio in eccesso rimasto sul caviale. Riporre in frigo.
2. Preparazione bisque e burro allo scampo. Puliamo gli scampi. Prepariamo la bisque tostando sedano, carota e cipolla, con le chele e le teste, aggiungiamo poi l'acqua ben fredda e 2 grani di pepe szechuan e il conc. di pomodoro. Cuocere 30 minuti, regolare di sale, filtrare e tenere da parte. Tostiamo di nuovo sedano, carota, cipolla in olio evo e alcune chele, aggiungere il burro, far sciogliere dolcemente, filtrare e mettere il burro in frezeer. Frulliamo due teste di scampo con acqua e olio, filtriamo e avremo una maionese di scampo.
3. Cottura risotto. Tostiamo il riso in burro e olio evo e cuocere con la bisque, 5 minuti prima della fine della cottura mettiamo la cipolla che avremo stufato dolcemente in precedenza. Mantechiamo con il burro di scampo, olio al limone, olio al prezzemolo e la maionese di scampo, regolare di sale. 
4. Impiattamento. Mettere il riso nel piatto e decorare con il caviale, mettendo gli scampi, cotti nel riso, al centro del piatto, e per finire una grattugiata di scorza di lime.