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Mukki-san

Bavarese in coppia: Anko e vaniglia su biscotto Matcha. La ricetta prende spunto dall'abbinamento giapponese della marmellata di fagioli Azuki, tipica dei mochi, con il tè verde. Il biscotto è realizzato con la polvere di tè matcha.

INGREDIENTI
  • burro 100 g
  • latte intero di Alta Qualità 250 ml
  • panna fresca 250 ml
  • uova Il Podere Centrale 4
  • farina 150 g
  • zucchero a velo 70 g
  • tè matcha 2 cucchiaini
  • zucchero semolato 50 g +150 g + 100 g
  • fagioli rossi di soia Azuki 100 g
  • fogli di gelatina (colla di pesce) 7 fogli
  • sale un pizzico
  • baccello di vaniglia 1


     
PROCEDIMENTO
 
1. Preparazione fagioli Azuki. Sciacquare i  fagioli rossi Azuki per 2-3 volte, metterli a bagno per una notte, risciacquarli e metterli a bollire in un grande recipiente. Buttare via l'acqua eliminando la schiuma in superficie. Ripetere l'operazione per 2-3 volte.
2. Cottura marmellata di Fagioli Azuki. Far cuocere per 1,5-2 ore i fagioli in abbondante acqua, aggiungere in 3-4 volte durante la cottura l'equivalente in peso di zucchero (100 g). Mescolare fino ad ottenere la consistenza di una marmellata. Alla fine della cottura aggiungere un pizzico di sale. La marmellata di fagioli Azuki si chiama Anko.
3. Impasto dei biscotti al tè verde. Setacciare 1 cucchiaio di tè insieme allo zucchero a velo. Versare nella planetaria lo zucchero ed il tè insieme al burro a temperatura ambiente tagliato a dadini, fino ad ottenere una crema liscia dal colore verde omogeneo. Aggiungere la farina setacciata e 2 tuorli e amalgamare. Avvolgere con la pellicola e far riposare in freezer per 30'. 
4. Cottura dei biscotti. Stendere l'impasto e ritagliare i biscotti, passare il bordo nello zucchero semolato e cuocerli in forno a 180° per circa 12'.
5. Preparazione Bavarese. Ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda. Sbattere 2 tuorli d'uovo con lo zucchero (75 g) fino ad ottenere una crema spumosa. Scaldare 125 ml  di latte con la bacca di vaniglia e spegnere dopo il bollore. Far riposare per 5' e aggiungere, dopo aver tolto il baccello di vaniglia, i tuorli d'uovo e zucchero. Rimettere sul fuoco e portare ad ebollizione mescolando in continuazione. Spegnere di nuovo e aggiungere i fogli di gelatina. 
6. Bavarese all'Anko. Scaldare fino al bollore 125 ml di latte, spegnere ed incorporare la marmellata Anko e i fogli di gelatina.
7. Incorporare la panna montata. Incorporare la panna montata dividendola a metà nei due composti: bavarese alla vaniglia e bavarese all'anko. Mescolare delicatamente fino ad omogeneizzare il composto. 
8. Raffreddare le bavaresi. Comporre le bavaresi versando i composti a piacere nelle coppette: prima la metà classica e poi l'altra metà bavarese all'Anko o viceversa. Disporre in freezer per pochi secondi tra i due composti per "fermare" il primo strato. Far riposare in frigo per 2 ore.
9. Composizione del dolce. Sformare le bavaresi sistemandole direttamente sui biscotti al tè verde. Preparare una gelatina di tè verde composta da acqua e tè infusi. Disporre la gelatina ancora liquida sulla sommità delle bavaresi per un paio di mm. Grazie a MUKKI-SAN.